De tous les aliments minéraux, le fer est celui dont la satisfaction des besoins physiologiques par les apports alimentaires soulève le plus de difficultés (Longpré, 1994; Bougle et al., 1995; AFSSA, 2001). Sa carence est l’une des déficiences nutritionnelles les plus répandues dans le monde. Elle touche 3,5 milliards d’individus, dont 60% dans les Pays en voie de développement (PED), plus de la moitié de ces personnes souffrant d’une anémie caractérisée (ACC/SCN, 2004; Latham, 2001). Les femmes en âge de procréer, les nourrissons et les jeunes enfants constituent la population la plus vulnérable. Outre son retentissement sur l’hématopoïèse, la carence martiale entraîne des conséquences néfastes sur la santé et diminue la productivité des individus (DeMaeyer, 1991; Allen, 1995). Chez les jeunes enfants, elle entrave le développement psychique et physique, augmente le risque de morbidité, de mortalité fœtale et néonatale, et amenuise la résistance aux infections (Lozoff et al., 2003; Konofal et al., 2004).